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媒体 | 自流汁和压榨汁
2020-07-17 11:54
“一半残桓，一半嫣红，憔悴又新鲜。”
——徐志摩
葡萄酒之所以改变了我的生活，并不为高脚杯和燕尾服，而是让我在意每个转变，在劳动中，从物质变得更精神。
>>>>葡萄田中的婴儿期
成长在田里的葡萄，无论何时望去，都充满了生机。伴随着鲜绿的叶子和翠蓝的天空，饱满圆实，好像只有单纯和快乐。我们在田里默默地干活，只听得到风声和自己的心跳，手中的葡萄粒，绷绷的像小孩紧实的脸蛋儿。我们看葡萄从青绿变成紫红，听她们骄傲地说自己已经有多成熟。
>>>>青年躁动的发酵季
红葡萄的果肉其实没有颜色，是像家庭和学校一样果皮，用白藜芦醇、花青素、风味物质，给果汁染上深浅不同的紫红色。籽是葡萄的心，若被压碎等于一次三观尽毁，苦楚的烙印将一直存在。升温、灼热……在发酵车间，总能听到聚会一样热闹的翻腾声。
>>>>体会分离，拥有新的状态
离开家庭离开学校的时候，我们也要小心翼翼地藏起来自己的玻璃心。就这样，真正属于自己的人生静悄悄地开始。葡萄汁已经不再只有简单的甜美，也不像当年那样混混沌沌，粘在玻璃杯上，粘人的手。换一种状态面对这个世界，葡萄酒才刚开始TA的第一步：年轻、生涩、不会化妆或系上领带，表达的直白又毛躁。
TA们有的生长在万全的呵护与帮助中，打开阀门，顺理成章地变为自流汁葡萄酒。有的却必须在挤压中生存：湿润的皮籽被放入气囊压榨机，无可避免的经历破碎，才能滴下来一些颜色并不纯净的压榨汁葡萄酒。一些纯净、透亮、清澈、活泼，一些复杂、沉闷、酸苦、木讷——“一半残桓，一半嫣红，憔悴又新鲜。”这是徐志摩关于分离的一句诗，放在这里很合适。
问起酿酒师，最难忘的酿酒程序，应当就是很少有人在意的分离出渣环节吧。把底部的自流汁放干净后（往往要等到最后一滴控出来），开始给发酵罐中通气送风，赶走发酵过程中产生的高浓度CO2，做好人钻入罐的准备。酿酒师站在封闭的罐体、沼泽地一般的湿皮渣里，闷热、缺氧、潮湿，还要用力把皮渣推铲出来。
自流汁虽然清亮，总之还不好喝，压榨出来的葡萄原酒真的更难入口：苦涩与生青味都在嘴中，单宁令舌头有些不适，酸度也明显的很。但当旁观这一路的过程，蜕变的经历，有些年纪的人都会选择端起压榨汁，说这才是最有营养的那一杯。
发酵的过程中，我们卖掉了不少“2016年的原酒”，将在今天统一灌装自流汁，趁着天凉快速发货。如果你也想品尝一款懵懵懂懂的青涩的原酒，在进行分离和出渣过程中的这三天，跟我们联系购买。
压榨汁有稍苦涩的味道。如果你想品尝，想分享这篇文章里的感悟，可以联系我们购买，价格与自流汁是一样的。
最终的葡萄酒会将自流汁和压榨汁混酿在一起，有些像你生活的小区、融入的公司或是居住的城市。调整好面对生活的状态，准备迎接长达几年的陈酿锻炼，在对的时间等到对的人欣赏——这是无论自流汁还是压榨汁，无论你和我，接下来都要走的路。
自流汁&压榨汁
一套对比组也可以购买
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| 2019年份自流汁的色泽与光晕
博纳佰馥的第一个酿造季是2013，就算如此浓郁甜美的年份，品尝刚结束发酵的原酒，也只是酸的尖刻，涩的发苦，当时的我们根本不敢断言这酒到底是好是坏，只是不想喝第二杯了。
等到2014年份结束发酵——我还记得在邻居酒庄，五六个车间的总工或技术再加彭帅，蹲在太阳地里，伸着脖子看中间小小一杯原酒。他们挺发愁：这颜色根本不如去年嘛！也不如去年苦！在大家的心里，原酒的“苦”代表了干物质是否浓郁。
| 自流压榨的小瓶包装
先借此梳理2019我们片区的年份特征：
雨水在6月绵延，稍干扰根系的透气，但对花季和转色都没太大影响。7月、8月、9月的太阳明媚极了，在这样平顺的大年，最考验酒庄的，就是采摘季的果断和执行力。
天气预报说9月底10月初有连雨，有些山坡上的酒庄觉得成熟度已经不错，提前开始采摘。却没想到雨来的晚了一个星期，而等待雨停后再采摘的酒庄，采摘日期就更往后延了，又需要提防降温或过熟。
2019年份的阳光与抢收都让我们想起2013年份。再与2013年的自流压榨汁相比，2019年的原酒酸度更好，无论是颜色还是口感，都更富有张力。在这样的比较下，结合2013年后期的苹乳发酵、用桶之类的细节，就可以计划2019年的工艺，或是预判合适的销售价格——这就是一个酒庄品鉴自留汁和压榨汁的方向与意义了。
